El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos y la ingestión de sus larvas puede provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. Es por esto que cada día aumenta más la preocupación por obtener productos libres de Anisakis.

En el pescado procedente de pesca convencional, la presencia de este parásito es relativamente común: según los datos más recientes, en España hasta el 36% del pescado procedente de captura tiene Anisakis, siendo más común (hasta un 50%) en el que proviene del Cantábrico.

El hecho de no poder certificar que el pescado está libre de Anisakis provoca que habitualmente haya que recurrir a prácticas para la inactivación de las larvas de Anisakis, evitando así el riesgo para el consumidor. Los métodos más habituales son la congelación del pescado durante más de 24 horas o el cocinado de manera que se alcancen más de 60 ^oC en el centro del pescado durante 5-10 minutos. Ambos métodos pueden reducir las cualidades organolépticas del pescado.

Pero, y ¿si tuviéramos pescado garantizado libre de anisakis?

Un estudio llevado a cabo dentro del proyecto europeo ParaFishControl demuestra la ausencia de Anisakis en los peces de acuicultura de las instalaciones europeas. El grupo de trabajo liderado por AZTI, ha contado con la colaboración de socios de seis países europeos: el Centro Superior de Investigaciones Científicas (España), la Universidad de Bolonia (Italia), la Academia de Ciencias de Hungría, la Universidad de Copenhague (Dinamarca), el Centro Helénico de Investigación Marina (Grecia) y la Universidad de Bergen (Noruega). En el ámbito de este proyecto se analizaron más de 7.000 peces de granjas europeas entre 2016 y 2017 demostrando la ausencia de gusanos parásitos zoonóticos (Anisakis, entre otros) en los peces provenientes de acuicultura europea.

La seguridad de los peces de acuicultura

El pescado proveniente de acuicultura se considera más seguro para el consumo, ya que en el entorno en el que se cría se controlan numerosos factores, entre ellos, la alimentación que es una de las principales vías de parasitación en los peces. Se considera, por tanto, que los peces alimentados con piensos de calidad están libres de Anisakis como demuestran los numerosos estudios publicados e incluso las excepciones a la congelación que toma en consideración la Comisión Europea el Reglamento 1276/2011 que modifica el anexo III del reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que exime al pescado de acuicultura pasar los procesos de congelación obligatorios para pescado de otras procedencias.

FUENTES:
AESAN
CON LA MAREA
APROMAR
AZTI